蒸鸡蛋羹，我们当地也叫蒸鸡蛋糕，从小吃到大，从来没有吃烦过。光滑细腻可汤可饭，简单营养又快手，以前我们小时候，吃鸡蛋羹是补身体的，家里的老人小孩子或者大劳动力可以吃，其它人就算了，因为人人都吃也吃不起啊。现在不存在吃不起的问题，想吃随时都可以做，只是别吃过量就好了。
小时候看妈妈做鸡蛋羹，总是觉得特别神奇，妈妈用勺子从滚水锅里舀几勺开水慢慢倒下鸡蛋液中，边加水边用筷子快速搅拌鸡蛋液，水加足了再放一点儿盐进去，然后就着大瓷碗往笼篦子上一放，同时再把要热的馒头也放上，然后盖上锅盖，不一会儿蛋羹就做好了。舀一勺，颤颤悠悠地晃着，真是馋人。
有一回，我问老妈，蒸蛋羹有啥技巧，老妈嘻嘻一笑说，没有啥技巧啊，就是那样蒸，你不天天看吗？好吧，也不是没有技巧，像老妈这个年纪的老年人，不会总结也是正常的。再或者说她们靠的是自己的经验和感觉，不是量化的配方，猛的一下换个锅换个碗再蒸也未必就能一下子做好，但她们可以很快调整好。
关于蒸蛋，一百个人会有一百个问题，也总是还有人从来都没有碰到过问题，跟我老妈一样觉得这就是一个简单又简单的事情，就那样蒸就成了，几乎没有碰到过失败的情况。但失败的安利还是有不少的，比如说蛋羹蒸不成形，比如说蒸好的蛋羹没有那么嫩滑，比如说蒸出来的羹有好多蜂窝等。
蒸蛋用热水还是用冷水？
我一直用热水，就是100度的水，烧开之后直接把水加入蛋液中，加入的时候有技巧，要细细的加，要快快的撑，小量的水进入大量的蛋液中，不会把鸡蛋冲成蛋花，但热水可以让蒸蛋的过程缩短且蒸出来的蛋更嫩滑细腻。或者用80度左右的水也可以。
蒸蛋的时候一个蛋加多少水？
通常都是比较笼统说加1.5－2倍的水。好多朋友不习惯用厨房称，包括我。我通常就是一个蛋加这样一勺水。看看你家的勺子，取一个鸡蛋打进去感觉一下，一勺水肯定比一个鸡蛋多，大约也就是1.5－2倍的样子。下次就用这个勺子加水吧。如果水加太少，蒸蛋口感不好，如果水加太多，蒸蛋会有水溢出，且口感过于软烂，不好吃。
蒸蛋加什么水？
开水（清水）、牛奶、高汤（骨汤）都可以，还有加米汤油的，据说蒸出来的蛋特别好吃，下次我试试用脱糖电饭煲的米汤蒸一次，然后再分享给大家。
蒸蛋时蛋水液混合物要不要过滤？
可以不过滤。过滤的作用一是去掉汽泡，二是去掉没有完全搅散的蛋清。搅拌所产生的汽泡，并不会影响蛋羹的内部组织，因为蒸的过程中它们就破了，偶尔太多的时候会影响表面光滑。没有完全搅散的蛋清会沉底，基本上也不会影响蛋液的内部组织，只是底部会有些不细腻，不是强迫症可以接受。
蒸蛋时要不要加保鲜膜（盖子）？
可以不用加。保鲜膜可以防止水滴滴入碗中，大多数蒸锅在蒸东西的过程中并不会有大量水滴滴下，即是有，也不会改变蛋羹的内部组织，顶多是蒸好的蛋羹上面会有一些水。如果有炖盅，盖上盖子也挺好的。
蒸蛋通常用多长时间？
以四个鸡蛋分装三碗的量，用普通家用蒸锅普通炉具来蒸，水开后8－10分钟就可以了。同等条件下如果四个蛋放在一个碗中蒸，时间则需要适当延长，12分钟就差不多了。建议蒸蛋时用小碗或者深盘，大面积受热，时间会缩短。如果用蒸箱，则要看蒸箱的脾气，通常都在10分钟左右，摸索一次就有标准了。
为什么蒸蛋会有蜂窝？
仔细观察，你会发现，这种蜂窝一但出现，蛋羹的内部组织就起变化了。当你把蒸蛋蒸过头的时候，一定会出现这种情况。有两种可能，一是火力太猛，二是蒸的时间太长了，不信你可以试试，8分钟结束的蒸蛋，你再蒸五分钟它就变成蜂窝了。同一个锅，开猛火跟开中火也不一样。
蒸蛋过程中能不能打开锅盖查看？
可以，预计8分钟可以蒸好的蛋，开盖之后发现中间还是液体，没有关系，索性用勺子在碗中搅两下，然后接着蒸就是了，好多种蒸蛋是需要中间加料的，不会影响啥。还有朋友建议中间开盖放汽，说这样更有利于蒸出嫩滑的蛋。如果中间开盖了，时间相对要延长两分钟。
蒸蛋怎么放调料？放什么调料？
简单版我通常是用盐、生抽和芝麻油。一点点儿盐可以先加入蛋液，蒸好后再淋生抽和芝麻油。也有朋友喜欢把油撑进蛋液中，我感觉特别难吃，从来不那样加。当然这是个人口味儿的问题。豪华版蒸蛋可以炒你想炒的臊子来配它，放什么看自己喜欢。
关于蒸蛋，你有什么问题呢？一起讨论吧。
